林俐岑營養師的小天地

相信爸媽們對於孩子的飲食及健康與否一定非常在意，但近些年來，發現學童肥胖的比例日漸攀升，到底我們的孩子飲食出現什麼問題了呢？

同樣身為兩個孩子的媽，也是位營養師的我，對於孩子餐桌上的營養與健康是非常注重的！甚至是餐桌美學以及如何設計一份孩子喜歡吃的健康又營養的菜單，其實是門相當不容易的課題唷，而在1/12(六)所舉辦的灃食良食脈動講座裡，灃食教育基金會請到專家們特別以跨領域的方式與大眾分享，孩子在餐桌上應該吃到什麼樣子的營養餐食才是健康又美味呢！又需要留意哪些小細節呢？讓俐岑來跟大家分享講座的心得唷！

• 講題一：用美味讓孩子把飯吃光光 (營養5餐美味主廚-林奕成)

苦瓜、青椒、茄子、胡蘿蔔等，幾乎都是孩子不愛吃的蔬菜，主廚一開始就點出為何孩子不愛吃這些食材，主要的原因就是這類的蔬菜含有「生物鹼」的苦味、澀味，味覺很靈敏的孩子，一吃到生物鹼的確會很不喜歡；再來就是這類食物單一口味嘗起來很不美味，需要一些調味料或是與其他食材做搭配才能凸顯出它的美味，所以說，並不是孩子挑食，而是沒有了解食材的特性，只要運用一些烹調的技巧，苦瓜也可以變美味好吃。常見的烹調方式，像是煎、煮、炒、炸、燉、蒸及烤這七種，各有個自己使用的時機以及適合烹煮的食材，藉由這些烹調的技巧可以鎖住食物的鮮味、美味及不同的組合搭配，讓料理後的食物變得有所區隔及不同層次的美味。

再張開「五感體驗」，多些巧思的料理手法，像是視覺上的妝點、變化、擺盤等；嗅覺上的飯菜香；味覺上不同層次的口味等，讓孩子的餐食變得更美味。主廚也分享一個小技巧，苦瓜的苦遇到了鹽巴(鹹味)可以被去除，所以鹹蛋苦瓜是有其緣故的，炒香的鹹蛋讓苦瓜變好吃了

「料理者的用心和情感，可以傳遞給孩子！」

炎炎夏日，你是否也常透過吃冰品、冰淇淋、喝涼飲等來消暑呢？您是否也看過土耳其冰淇淋怎麼會這麼黏不會掉落呢？或是吃過不會融化的冰淇淋嗎？這些隱藏在冰品內的秘密，透過俐岑參加第十一場的灃食文化講座-【夏季夯冰品消暑有訣竅-放心讓孩子解渴】的講座，來跟大家分享一些寶貴的心得喔！

這一場的灃食文化講座分為三個部分：

酷夏來襲！用草本茶飲讓你消暑又補身：主講者為國立中興大學食品暨應用生物科技學系的謝昌衛教授，他和與會者談到藥食同源，簡易的介紹了幾種適合夏季消暑解熱的藥材，像是山楂、菊花、山藥、紅棗、烏梅等，常見的菊花茶，具有平肝、明目、鎮定、解熱等效用，但需要留意的是菊花較容易有農藥的問題，不僅是菊花，像是夏季很多人喜歡喝茶飲，例如青草茶、花草茶等皆是， 都可能有農藥殘留超標的問題，無法透過倒掉第一泡茶湯就能夠將農藥去除，但卻可以善用中醫診病的四種方法：「望、聞、問、切」及認清「四章一Q」的符號， 相對會較有保障，最怕就是購買到未有成份標示且來路不明的中草藥，學會如何選購中草藥也是一門重要的技巧。此外，謝教授更公開與大家推薦自製消暑飲品「百合銀耳蓮子湯」，有興趣的朋友也可以在家製作看看唷！

瓶裝調味飲料的基本常識：第二位主講者同樣是國立中興大學的周志輝教授，與大家聊到瓶裝飲料的一些迷思以及塑膠瓶和鋁箔包的特性等，像是塑膠材質回收辨識碼[1號]，材質是PET，其特性硬度韌性佳、質輕、不揮發及耐酸鹼，常見產品像是寶特瓶、市售飲料瓶、食用油瓶等，其耐熱溫度僅60-85度， 重點是「僅適合一次性使用」，但可常見到許多民眾仍會多次使用，是否對身體有傷害呢？主要是使用溫度不宜超過85度以上，再來就是攝取塑化劑的含量必須非常大量，才有可能對身體造成危害，故先別過度擔心造成不必要的恐慌！此外，周教授也和大家談到日本火紅的「透明奶茶」，主要是添加紅茶萃取物(風味來源)、乳清成分、香料、糖及其他添加物等，經過解密之後，透明奶茶也不是那麼的神祕了！

• 加工食物的安全與挑戰

繼上一篇Part1與大家分享的介護食及嚥下食之後，趕緊趕夜車把Part2補給大家！

要來跟大家介紹這個很厲害的酵素：上一篇所介紹的酵素劑多半運用在魚、肉方面，而接下來要介紹的是運用於米飯或全粥的部分。

スベラカーゼ(圖片節自日本廠商網站）

＃ スベラカーゼ (這個是他的商品名）你可以把它想像成「新型特殊食物固形劑」「利用酵素將米飯的黏性降低」，進而可以避免誤嚥或噎到的機會。日本人真的很厲害，總是可以站在改善小細節為出發點設計產品，為什麼要將米飯經過酵素分解而降低黏性呢？主要就是因為高齡者的唾液分泌量減少，相對的口腔內的澱粉酶也減少，因此當米飯在咀嚼後其實黏性會增加，這時候若高齡者的吞嚥狀況不佳的話，就非常容易造成誤嚥的危險性。因此，這項產品的設計我個人覺得很人性化也很貼心。此外，這個廠商也將自家的產品和上一篇Part1有提到的Mixergel做比較：一個是將全粥加入Mixergel、另一個是將全粥加入スベラカーゼ，發現這個品牌所製作出來的介護食，特別是粥品，可以減少喉頭蓋骨粥品的殘留量，以及降低誤嚥的機會。是個非常吸引人的新產品。

＃重要日子的介護食

今年七月，俐岑營養師到日本東京參加在宅營養管理學會的學術研討會。為什麼會來參加這個日本國內的研討會呢？主要就是因為台灣的居家長照，未來的走向和日本的模式差異不大，因此想進一步了解日本在宅營養管理的目前現況，非常開心的在會場遇到安田和代資深居家營養師，日前台北市營養師公會也曾邀請她來台灣演講日本居家營養相關的主題。在年末，想將年中到日本的所見所聞記錄下來，與大家分享。

這一場學術研討會，是日本國內的在宅營養管理師(也就是台灣的居家長照營養師)每年的一大盛會，參加的人相當多。許多人可能會問，你的日文一定很好才會聽得懂說什麼，嗯，我的確學過一些日文，但僅通過日文四級考試，老實說，離好還有一大段，但是研討會很多是以圖表呈現，許多是可以猜得了意思的，因此，沒有想像中那麼難。研討會分兩天，今年內容著重於「高齡者飲食、失智飲食、癌症飲食、肺炎飲食等」其實和台灣這幾年重視的營養主題內容差異不大，而我這趟參加研討會最大的收穫是見到他們非常厲害的「嚥下食、介護食」食品技術，以及相關的產品種類之多，運用的層面也非常廣，日本目前介護食品的市場非常大，我相信台灣未來的營養走向除了保健食品之外就會和日本一樣，介護食品將蓬勃發展。以下將與大家分享幾個重點：

#什麼叫做「嚥下食」、「介護食」？

這兩種名稱是來自於日本， 為了使咀嚼、吞嚥困難者不會因為進食時造成誤嚥、嗆咳，以及降低吸入性肺炎而延伸出來的一種飲食型態。基本上，再細分的話，可以依照咀嚼能力、吞嚥狀況的程度不同，而有嚥下食及介護食之分，您可以依照以下的圖表所示理解：

若一般咀嚼吞嚥能力都很不錯的長者，以主食來看，就是常見的米飯。而若咀嚼狀況超微不是很好的長者，則就需要將米飯的質地稍微變軟些，像是軟飯或是全粥的型態；而當長者的咀嚼以及吞嚥情況都不甚良好的時候，就需要運用到所謂的增稠劑，特別是喝水、喝湯都會嗆咳的情況下，就非常建議要善用增稠劑，目前台灣居家營養師也會提醒訪視的個案家屬，需要特別留意這個部分，有些家屬不是很能接受使用增稠劑，這時候我多半會建議使用蓮藕粉、太白粉、洋菜粉、蒟蒻粉等，類似勾芡或是稠狀的狀態，皆可以預防長者發生嗆咳的危險性。

20170827(週日)

2025年台灣即將邁入超高齡社會，老化相關的議題是你我都該重視！先說好我一開始是想聽陳亮恭醫師的演講而報名這個學術研討會，但也因為這個研討會進而認識其他優秀的醫師。因為當天剛好也有其他課程於是很多營養師或相關的醫療人員也無法到場，真的有些可惜。這次有聽到一些新的訊息，於是我將當天的講課內容整理摘錄於此，也方便留存查閱。

以步速預測肌少症老化的程度

陳亮恭醫師提及：活動的範圍和老化的行動力有很大的關連性。因此，陳醫師舉出許多研究以步速(Gait speed)來預測老化的程度、健康的整體狀況，行動力的狀況，甚至和腦部退化之間的相關性之預測。目前這個方法非常適用於社區老人身體功能表現的測試，也無須帶非常精密且笨重的儀器到社區，就可以方便地為長輩做簡易的檢測。通常步速低於0.8 m/s以下的老人，身體代謝方面以及骨關節、肌力等各方面都是比較差的情況下，步速自然快不起來，因此，這個步速的檢測可別小看它，甚至可以預測你的平均餘命(Life Expectancy) 在2011年的JAMA期刊中就是以步速來預測你的平均餘命，在理想且非意外的情況下，你可以活多久[ Gait Speed and Survival in Older Adults ]，非常有趣的一項研究，陳醫師更是要我們好好收藏這張圖(圖一)，以後失業可以幫人家算命謀生XD 例如，以65歲女性來看，若其步速1.5 m/s，理想非意外的好好活著，可能再多活38年，故推測壽命約在103歲壽終。至於為什麼是65歲開始起算呢？因為低於65歲以下的四五十歲的中壯年人的步速都不至於太慢，以四五十歲的步速來預測就較無意義囉，但倒是可以利用「握力」的檢測來推估平均餘命。此外，在這篇研究中也發現，走得越快，長期追蹤下來活得也越久。

圖一：步速可以用來預測平均餘命