炎炎夏日，你是否也常透過吃冰品、冰淇淋、喝涼飲等來消暑呢？您是否也看過土耳其冰淇淋怎麼會這麼黏不會掉落呢？或是吃過不會融化的冰淇淋嗎？這些隱藏在冰品內的秘密，透過俐岑參加第十一場的灃食文化講座-【夏季夯冰品消暑有訣竅-放心讓孩子解渴】的講座，來跟大家分享一些寶貴的心得喔！

這一場的灃食文化講座分為三個部分：

酷夏來襲！用草本茶飲讓你消暑又補身：主講者為國立中興大學食品暨應用生物科技學系的謝昌衛教授，他和與會者談到藥食同源，簡易的介紹了幾種適合夏季消暑解熱的藥材，像是山楂、菊花、山藥、紅棗、烏梅等，常見的菊花茶，具有平肝、明目、鎮定、解熱等效用，但需要留意的是菊花較容易有農藥的問題，不僅是菊花，像是夏季很多人喜歡喝茶飲，例如青草茶、花草茶等皆是， 都可能有農藥殘留超標的問題，無法透過倒掉第一泡茶湯就能夠將農藥去除，但卻可以善用中醫診病的四種方法：「望、聞、問、切」及認清「四章一Q」的符號， 相對會較有保障，最怕就是購買到未有成份標示且來路不明的中草藥，學會如何選購中草藥也是一門重要的技巧。此外，謝教授更公開與大家推薦自製消暑飲品「百合銀耳蓮子湯」，有興趣的朋友也可以在家製作看看唷！

瓶裝調味飲料的基本常識：第二位主講者同樣是國立中興大學的周志輝教授，與大家聊到瓶裝飲料的一些迷思以及塑膠瓶和鋁箔包的特性等，像是塑膠材質回收辨識碼[1號]，材質是PET，其特性硬度韌性佳、質輕、不揮發及耐酸鹼，常見產品像是寶特瓶、市售飲料瓶、食用油瓶等，其耐熱溫度僅60-85度， 重點是「僅適合一次性使用」，但可常見到許多民眾仍會多次使用，是否對身體有傷害呢？主要是使用溫度不宜超過85度以上，再來就是攝取塑化劑的含量必須非常大量，才有可能對身體造成危害，故先別過度擔心造成不必要的恐慌！此外，周教授也和大家談到日本火紅的「透明奶茶」，主要是添加紅茶萃取物(風味來源)、乳清成分、香料、糖及其他添加物等，經過解密之後，透明奶茶也不是那麼的神祕了！

身為一名糖尿病衛教師(CDE)，每年的糖尿病衛教學會年會是一定要參加的，今年有蠻多主題是談到GDM，因此想和大家來分享和孕期媽咪最有關係的「姙娠糖尿病GDM」的飲食該怎麼吃！以下的內容主要是參考蘇秀悅營養師主任的重點節錄以及俐岑營養師自己的整理，即使當天無法參加年會的糖尿病衛教師，也可以提供給您做參考！

「妊娠糖尿病」是什麼？

指孕婦於懷孕期間因胎盤的賀爾蒙關係，使得胰島素的作用降低，進而造成血糖異常上升，大部分的孕婦可以製造更多的胰島素來調節血糖，但也有一部分的孕婦胰島素製造不足，在血糖的調節上控制不佳，因而得到妊娠糖尿病。而妊娠糖尿病當然也包含有一類的孕婦是懷孕前就已經是第一型或是第二型糖尿病患者。妊娠糖尿病是孕婦常見的孕期併發症，目前全球的盛行率約1%~14%不等，依各國而有所不同。

「妊娠糖尿病」會為孕婦及胎兒帶來什麼健康風險？

• 對胎兒而言：容易造成「巨嬰症」，提高出生時的一些併發症發生機率，以及增加兒童期肥胖的機率，增加心血管疾病(CV)的風險；
• 對孕婦而言：提高難產風險、酮酸中毒，以及提高孕婦產後罹患第二型糖尿病的風險，產後追蹤血糖(稍後說明)

當驗孕棒驗出兩條線的時候，恭喜你，肚子裡正孕育著小生命！

這時候準媽媽們一定會擔心說：「我這麼吃營養均衡嗎？我還需要再額外補充那些營養素呢？」孕婦的營養關係著胎兒的健康，而孕婦到底該如何吃出健康力呢？首先、務必均衡攝取六大類食物：

一、全榖雜糧類【以粗糧、全榖、根莖類食物取代精緻澱粉】：譬如說，午餐的主食，以五穀飯取代白飯；蕎麥麵取代白麵條。

二、蔬菜類：攝取多樣蔬菜，能提供給孕婦足夠的膳食纖維，幫助緩解孕期所帶來的便秘問題。

許多民眾知道我居家服務過許多長輩的飲食調整，常常會詢問我「銀髮族到底該怎麼吃比較健康」，將這幾年居家訪視的一些所見所聞濃縮成精華，希望對大家有些幫助！針對於銀髮族的飲食有幾項重點你需要先留意及掌握：

一、飲食不要太過於清淡：

最常見的就是我服務的居家個案中，有些個案雖然是鼻胃管餵食，家屬會很細心照料採用天然攪打方式，幫個案製備「天然攪打管灌食」但太過於清淡，以至於「油脂」的部分都未添加，基本上臥床的個案熱量及蛋白質的需求相當重要，當長期處於熱量不足的情況下，等於是幫長輩做慢性的減肥！「綜合堅果」及「好的油脂」像是橄欖油、苦茶油、芥花油等皆可，都是好油脂的來源，適量給予但未必越多越好！此外，像是可以自行由口進食的長輩，家屬在協助製備粥品的時候，所搭配的菜餚也不建議是無油烹煮(所以千萬別叫長輩吃燙青菜)，長輩和我們一樣也需要好油脂，以一天來說約是5-6份油脂 (一份油為一茶匙5公克)。

(1) 無油飲食對長輩而言，熱量太低，等於幫長輩慢性減肥；

(2) 好油脂像是綜合堅果，則是富含維生素E，蛋白質、纖維及微量元素等，有助於預防心血管疾病的發生，擔心堅果質地太硬的話，倒是可以和豆漿或是鮮奶，利用果汁調理機攪打成豆穀漿或是豆漿堅果飲，也是個不錯且營養密度高的飲品。

二、留意飲食是否均衡，特別是蛋白質食物，預防肌少症的發生：

該篇文章和BabyHome合作，營養師設計了三款幫助孩子長高的料理，也一併附上三大營養素及鈣質的分析，非常適合3~12歲的孩子享用唷！聰明媽咪一起來學簡單又好吃的營養料理吧！

詳情請見：https://info.babyhome.com.tw/article/18514

資料來源：廣編企劃

在跑居家的這幾年裡，服務過這麼多個個案，其中不乏有漸凍人的個案。

漸凍人，學名「肌萎縮性脊隨側索硬化症，英文縮寫：ALS」，也是一種「運動神經元病變」的疾病，一種漸進式且致命的疾病。漸凍人，主要是由中樞神經系統內控制骨骼肌的運動神經元退化所導致，上、下運動神經元退化、肌肉逐漸衰弱無力且萎縮，最後大腦會完全喪失控制隨意運動的能力，最終影響發音、吞嚥、以及呼吸障礙，但大腦的思緒卻相當清晰、保留人格及智力，但逐漸走向死亡。漸凍人，90~95%發病原因不明，目前也沒有特效藥能夠治療漸凍人。通常於60歲發病，但若是家族遺傳的話，50歲左右就會發病，患者從發病到死亡的平均生存年限約3-4年，僅有10%的患者生存期能夠超過10年，極少數更久，大多死於呼吸衰竭。

「靈魂」禁錮於無法自由活動之身！

今天訪視的個案，就是典型的漸凍人，且有家族遺傳，他於50歲發病，至今已60歲了！當我看到他與外傭溝通的時候，我馬上就想到「蝴蝶與潛水鐘」的故事。這個故事相信很多人都看過，但當你親眼看到他們是這麼辛苦的活著，肯定心情會被觸動著。他們運用以下的注音字版【注音符號溝通板】，利用僅剩下可以動的眼睛，眨眼表示，然後逐字拼字，常常短短的一句話可能要拚個3-5分鐘。個案努力的拚出：「營養師，台大說我細菌感染才會一直拉肚子，吃藥現在好很多了！」這是他唯一能與外界溝通的管道，我之後看了他目前的血糖、飲食總熱量及蛋白質攝取，應該都可以慢慢恢復到先前有的餐次及熱量攝取，但仍建議持續吃益生菌，也建議把管灌的流速放慢，讓腸胃道的功能恢復至較完全。個案的外傭會搭配商業配方和天然攪打餐一起，天然攪打餐的部分提供了幾個建議，讓食材的變化多一些，避免每天都是相同食材，因為腸胃道的益生菌也是需要多樣化的飲食刺激，才能讓腸胃道的環境更有利於好菌生長。

每次的訪視都是一次寶貴的經驗，但鮮少有營養師將「居家營養師」當作正職，由於目前給予營養師的費用調降，許多原本有在做居家營養師服務的同伴，都紛紛沒有做了，交通耗時長、訪視完又必須寫報告，CP值太低了！然而每一次的居家訪視，你會發現自己都能給予個案一些幫助，那個成就感是無法用言語形容的，那是一種自我肯定。當然在服務過這麼多個案裡，也有很挫折的案例，也有案家對你很不尊重的言語表示，種種的、不論是好是壞的回饋，而是讓自己知道我還需要讓自己變得更強，更有能力，才能去幫助更多的人！居家營養服務不是一種賺錢的工作，雖然很不認同之前的政治人物的說法「做功德」，但某種程度走居家營養的營養師似乎就是在做功德。希望自己還能一直保有當初想走居家營養師的熱誠及決心，努力讓自己精益求精，服務更多需要的人！當然更希望政府能不吝嗇給予居家營養師的費用，讓更多年輕的營養師投入這個領域，更能因應未來老齡化的營養問題。

生活型態疾病的救星，新一代的膳食保健素材-菊芋！

台灣現今與肥胖、三高疾病(糖尿病、高血壓、高血脂)以及癌症等相關的健康問題，所發生的比率有日漸增加的趨勢，排除遺傳基因的影響之外，起因多半可歸咎於不當的飲食習慣，像是飲食過度精緻，蔬果攝取的份量未達建議量、油炸、高油高糖的飲食模式，再加上缺乏規律的運動習慣所造成的「生活型態疾病」。

根據2005-2008台灣國民營養健康狀況變遷調查結果來看，在膳食纖維的部分，19-64 歲男女膳食纖維的攝取量約16.7公克；65 歲以上的男女分別為17.2 與14.5公克，無論各年齡層平均攝取量皆低於建議攝取量的25-35公克。膳食纖維攝取不足，對於健康會有哪些影響呢？很明顯的感受就是排便不順，腸道的廢物及毒素未被排出體外，容易造成大腹便便，甚至臉上會長滿痘痘，長久來看，更會提高罹患大腸癌的機率；因此，一般的飲食之中我們可以透過哪些方式及技巧來提高膳食纖維的攝取量呢？建議您可以將主食的精緻白米飯，三餐之中有一餐替換成未精緻的穀類，像是糙米飯、燕麥飯、五穀飯等，都可以讓膳食纖維的攝取量提高5-8公克不等；再者，建議每天攝取足夠的蔬菜及水果，最基本的三蔬(一碗半份量)二果(兩個平碗份量)，都能夠提高膳食纖維的攝取量，讓你遠離文明病。

   (菊芋的示意圖)

然而，現在的人很忙碌，飲食多半為高熱量但低纖維的速食快餐，若在無法改變工作型態的情況下，適時的補充膳食營養品，至少能讓身體維持較佳的生理機能。而在一個偶然的研討會上發現了富含膳食纖維的日本菊芋相關研究，讓我非常感興趣，與大家分享這個食物。膳食纖維可大致上分為兩大類，水溶性纖維及非溶溶性纖維，非水溶性纖維可以用來增加糞便體積、刺激腸道蠕動等生理作用，而水溶性纖維則是可以包覆食糰，延緩血糖上升、能夠與膽固醇做結合，從糞便中代謝掉，藉此可以達到調節血糖及血脂的效用。而菊芋是種藥用的植物也可以是食物，而其內的豐富水溶性纖維也就是我們熟悉的「菊糖 inulin(菊苣纖維)」，此外也含有蛋白質及微量礦物質等，營養價值高，菊糖更是有其保健功效，像是促進腸道蠕動及排便、改善腸道菌相進而調節免疫力、以及增加礦物質的吸收率等，由於菊糖在腸道中不被消化分解，而被益生菌所發酵利用產生短鏈脂肪酸，進而能夠調節血脂肪。相關的東京女子醫科大學的小規模臨床試驗，受試者為具有肥胖傾向的38名成人，連續餐前食用菊芋7個月的時間，實驗結果發現空腹血糖平均值顯著地減少了38.5mg/dL，血中三酸甘油脂的部分平均也減少58.7mg/dL。因此，試驗結果說明了，食用菊芋後，可以改善肥胖者體內血糖及血脂的狀況。

(節自於網路圖片)

這陣子鬧得沸沸揚揚的「咖啡有丙烯醯胺的致癌物」？人心惶惶，所以我們到底還能不能喝咖啡。

咖啡文化，在台灣幾乎一早或是下午人手一杯，提神幾乎脫離不了它，而在討論咖啡內的丙烯醯胺劑量有多少之前，我們先來看看這個丙烯醯胺到底是什麼東西。早在幾年前黑糖也被驗出有丙烯醯胺物質，而這個丙烯醯胺主要就是存在再有幾項特定的食品、加工過程等所會產生的物質，像是含有高量碳水化合物(單醣類像是葡萄糖、果糖等)以及少量蛋白質(天門冬胺酸)的特定食品，再經過高溫的加熱之下，兩者經過梅納反應而產生的物質，像是麵包、炸薯條、比薩、黑糖、榖片、咖啡等， 而早在1990年代，丙烯醯胺已被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」，也就是在動物試驗證實可能致癌且具神經毒性，但流行病學證據不足以確定對人體有致癌性。無論是美國加州政府對於咖啡業者有明確的規範之外，歐洲也於今年度針對於丙烯醯胺有具體的作為。

我們來看一下歐盟的做法：

歐盟食品安全機構(EFSA)意識到丙烯醯胺對於致癌性的程度可能提高的關係，於去年開始予以規範，並於今年開始對於丙烯醯胺的規定將有更具體的約束力，包括油炸薯條等相關食品生產及加工過程，有更嚴格的規定，例如必須降低食用馬鈴薯澱粉的含量、油炸油煎的油溫不得超過168度等，且不僅止於油炸薯條，可能產生丙烯醯胺的食品都將一併作規範，像是烘焙製品的麵包、蛋糕，以及麥片、咖啡、嬰兒食品等，都在其規範的範圍內，並訂定各類含有丙烯醯胺食品的含量標準，每三年做一次檢討等。

美國食品藥物管理局(FDA)針對於咖啡內的丙烯醯胺有列出相關的規定：摘錄相關的原文

• 加工食物的安全與挑戰

[居家訪視心得-失智長者之照護]

每次的居家訪視完，心裡都能有不同的感受。昨天在早診結束後，下午我排了兩個居家營養照護，一個是失智長者、一個則是精障者。在訪視完，真的有說不出的難過。

失智長者的家屬跟我訴說著，媽媽在爸爸離開的這一年多，記憶力衰退許多，生活自理能力也變差，在一次跌倒後，就很常沒體力一直想臥床，食慾整個大減，有時甚至一天只吃得下一餐，而且一個人居住，三個子女及媳婦輪流24小時回來照顧，但孩子也都成家，每個家庭也都有其難處，一年多下來大家都照顧得很辛苦，個案也不覺得自己可以照顧自己，為什麼大家都要來用她的廚房(因她失智的關係，一直以為自己還有能力可以處理)，後來案家願意尋求喘息服務，申請照服員陪伴，期待未來可以幫助案家稍作喘息，讓個案在白天也有陪伴的對象。個案也忘記老伴已經離開一年多了，每天都會不停反覆地問著子女爸爸去哪裡了呢？聽到這裡，真的很心酸！

在台灣，失智長者的比例，65歲以上，13個有1個為失智；80歲以上，5個有1個失智。若能早期發現失智的一些徵兆，輕度的話能夠透過藥物有效延緩其病程。以下為失智初期可能有的徵兆，提供給各位參考：早期的十大警訊

• 記憶減退影響到工作
• 無法勝任原本熟悉的事物
• 言語表達出現問題 (反覆性問話)
• 喪失對時間、地點的概念 
• 判斷力變差、警覺性降低
• 抽象思考出現困難
• 東西擺放錯亂 (廚房用品放置冰箱內)
• 行為及情緒出現改變
• 個性改變 (懷疑他人偷其東西、瞻望、妄想...)
• 活動及開創力喪失 (不想外出、不想與人互動、孤僻...)

治療方面，不單單只是藥物介入，而是搭配認知的訓練、肢體及腦部運動，現在的「桌遊」就是很好的訓練互動式遊戲，以前長輩打麻將可能常被子女唸，但現今看來也是訓練腦力很好的模式。但肢體、腦部的刺激及訓練盡量採取多樣化，因此，也可以多利用目前的一些民間資源或是政府資源，像是日間照顧。