今年七月,俐岑營養師到日本東京參加在宅營養管理學會的學術研討會。為什麼會來參加這個日本國內的研討會呢?主要就是因為台灣的居家長照,未來的走向和日本的模式差異不大,因此想進一步了解日本在宅營養管理的目前現況,非常開心的在會場遇到安田和代資深居家營養師,日前台北市營養師公會也曾邀請她來台灣演講日本居家營養相關的主題。在年末,想將年中到日本的所見所聞記錄下來,與大家分享。

這一場學術研討會,是日本國內的在宅營養管理師(也就是台灣的居家長照營養師)每年的一大盛會,參加的人相當多。許多人可能會問,你的日文一定很好才會聽得懂說什麼,嗯,我的確學過一些日文,但僅通過日文四級考試,老實說,離好還有一大段,但是研討會很多是以圖表呈現,許多是可以猜得了意思的,因此,沒有想像中那麼難。研討會分兩天,今年內容著重於「高齡者飲食、失智飲食、癌症飲食、肺炎飲食等」其實和台灣這幾年重視的營養主題內容差異不大,而我這趟參加研討會最大的收穫是見到他們非常厲害的「嚥下食、介護食」食品技術,以及相關的產品種類之多,運用的層面也非常廣,日本目前介護食品的市場非常大,我相信台灣未來的營養走向除了保健食品之外就會和日本一樣,介護食品將蓬勃發展。以下將與大家分享幾個重點:

#什麼叫做「嚥下食」、「介護食」?

這兩種名稱是來自於日本, 為了使咀嚼、吞嚥困難者不會因為進食時造成誤嚥、嗆咳,以及降低吸入性肺炎而延伸出來的一種飲食型態。基本上,再細分的話,可以依照咀嚼能力、吞嚥狀況的程度不同,而有嚥下食及介護食之分,您可以依照以下的圖表所示理解:

若一般咀嚼吞嚥能力都很不錯的長者,以主食來看,就是常見的米飯。而若咀嚼狀況超微不是很好的長者,則就需要將米飯的質地稍微變軟些,像是軟飯或是全粥的型態;而當長者的咀嚼以及吞嚥情況都不甚良好的時候,就需要運用到所謂的增稠劑,特別是喝水、喝湯都會嗆咳的情況下,就非常建議要善用增稠劑,目前台灣居家營養師也會提醒訪視的個案家屬,需要特別留意這個部分,有些家屬不是很能接受使用增稠劑,這時候我多半會建議使用蓮藕粉、太白粉、洋菜粉、蒟蒻粉等,類似勾芡或是稠狀的狀態,皆可以預防長者發生嗆咳的危險性。

*基本上我個人會將嚥下食和介護食簡單的分為「是否還有咀嚼功能」若還有咀嚼功能,只是咀嚼沒辦法咬到很細的話,還可以選用「介護食」,但若連吞嚥的狀況皆不好的人,就會建議選擇使用嚥下食,可以讓長輩無須費力咀嚼就可以享用到食物。

図3-3 嚥下食ピラミッドに対応した段階的食事内容

2013學會對於嚥下食的分類,以及食物質地的不同。學會的分類又依照食物的黏度及稠度再細分。而在台灣,當中風患者在病後,狀況穩定的情況,由鼻胃管餵食進展到由口進食的訓練,通常會會診語言治療師一起訓練個案的吞嚥狀況,就會由類似日本學會所分類的「嚥下訓練食品」開始 try & test。

# 改善食物質地的酵素劑:

這個不單是使用於介護食,一般牙口狀況不好的長者也可以使用此酵素劑用於料理製備,特別是肉類,由於肉類的纖維較魚類粗,許多長者有時也想吃肉,但礙於咬不動,而變成去吃肥肉,反而對於營養狀況的提升是沒有幫助的,因此,這個酵素劑真的是用於烹調高齡者的廚房好物,什麼?用湯匙就可以把蓮藕壓碎、用湯匙就可以輕壓雞肉,說真的連我都想買一包回來試做看看。還好我在網路上搜尋,這個酵素劑台灣竟然也買得到了!實在是太令人心動。之後若我真的買來是做介護食,一定與大家分享。

#幫助塑型的新型態固形劑:

想必大家應該有聽過增稠劑吧!字面上的意思就是讓液體食物變稠,一般廚房料理多半會使用太白粉製作勾芡,所以如果我們在居家營養訪視的時候,若個案喝水常會嗆到的話,會建議案家使用增稠劑,調整液體的稠度,可以減少嗆咳的發生。若案家對於增稠劑很陌生的話,我們就會建議可以使用洋菜粉、果凍粉的運用,多少可以增加個案水分的攝取。但要將液體變成半固體或是濃厚程度的食品,需要添加類似洋菜粉、果凍粉、吉利丁等固形劑,但一定得經過「加熱、等待冷卻」這幾個步驟才可以食用,步驟、時間冗長,往往造成使用者的不便,因此,日本目前有許多間食品商將固形劑改良,可以依照食物的溫度,調整使用劑量,靜置數分鐘後即可食用,提高使用的便利性,而且不影響食物原本的風味。

圖內為Mixergel (該牌子固形劑的產品名)的使用方法:

食材+等同食材的水量-->調理機均質後,再加入Mixergel,等待1分鐘膨脹--->再攪拌均勻後即可盛裝食用。

ミキサーゲルってなに?いろんな食材をミキサーにかけるだけで、飲み込みやすいやわらかゼリーができます。冷たいままでも温かいままでもその場で調理出来ますので、ミキサーがあれば誰でも簡単にかいご食を作れます。ミキサーゲルの添加量の目安 約40℃以上 温かい食材の場合0.6%~1.0% 約40℃以下 冷たい食材の場合1.0%~2.0% ミキサーゲルの使い方 冷たいものも温かいものも ミキサーで15秒撹拌↓1分放置↓15秒撹拌 添加量の計算  %表示の電卓を使います 例 食材75g 水分75g 合計150×1.5%=2.25gミキサーゲル ●添付の計量スプーンを目安にしてください5㏄計量スプーン すり切り1.5g 10cc計量スプーン すり切り3.0g

有興趣的人也可以在Youtube搜尋操作方法唷!

[野菜] https://www.youtube.com/watch?v=l_6gFDsF9zU&feature=youtu.be

[鮭魚] https://www.youtube.com/watch?v=cGZDL6oOgYw

與大家分享我在日本在宅營養管理研討會上的所見所聞,非常有趣!也在居家營養這個部分快速成長許多。請繼續期待我的居家在宅營養研討會的Part2分享。

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