上週參加了一場由灃食公益飲食文化教育基金會所主辦的「超級點心學」,對於喜歡健康烘的營養師我來說,非常興奮要與大家分享講座的內容。
講座的內容分成三個部分:
 
  • 加工食物的安全與挑戰
國際食品科技聯盟首任全球大使的羅揚銘博士,一開場就以幽默詼諧及經驗豐富的口吻,和與會的民眾聊到「食尚管理」,「食品要從上管理,農法要自然!」而食品加工該如何正確地管理,以確保其成品的安全性呢?
 
許多外在因素微生物、空氣、水分、溫溼度等、內在因素如水活性、食品本身的成分等皆會去影響食品加工過程的安全,也會透過利用一些柵欄的制定點,避免食品加工過程可能發生的危害,也就是以HACCP為遵循的準則,主要就是在確保加工系統的流程之食品安全,該系統的重點是以預防的角度來生產出最低危害風險的食品,以供大家食用。
 
  • 解析烘食品的黑盒子
這個段落由輔仁大學食品科學系的黃瑞美前副教授主講,一開始就問大家,你覺得烘培是______?「烘是藝術!」真的,我想熱愛烘的人和黃副教授一樣深有同感。烘中的主角麵粉,係由小麥經過淨麥、配麥、潤麥、碾磨、剪切、篩分,再經過熟成後,即可成為麵粉,依其中的蛋白質含量多寡不同,因而造就了不同性質的麵粉,而不同的麵粉所製作出來的烘製品也就截然不同,低筋麵粉可以用來製作餅乾、蛋糕;中筋麵粉可以製作中式麵條、包子饅頭、中式點心等、高筋麵粉可以製作麵包;杜蘭麵粉可以製作義大利麵,各式各樣的麵粉製品因應而生。
而民眾往往會對於食品添加物充滿緊張及惶恐,擔心食品添加物會對人體有害,像是麵粉添加有漂白劑及熟成劑,主要是因為民眾喜愛白麵粉所做出來的製品,顏色較為討喜,而使得廠商會添加漂白劑;至於麵粉本身熟成需要時間,加了熟成劑就可以縮短熟成的時間,不過目前的食品加工技術已經不需要添加漂白劑與熟成劑
 
食品添加劑的添加有其原因及目的,與其擔心而不如多了解食品添加物的添加本質及用意,最重要的是要留意食品添加物所使用的範圍及添加量。除此之外,黃副教授更提出「無麩質飲食」,麩質為麵粉的蛋白質部分,在美國有1%的人對麩質會過敏,但台灣人則很少,故一味追求無麩質飲食其實是沒有意義的!
 
  • 穀色榖香的沖泡飲
 
最後一個段落是由國立宜蘭大學食品科學系的陳時欣教授主講。陳教授是個熱愛米食文化的老師,以「米」為例說明了全穀類的構造及營養成分,而一般來說,榖粉分為兩大類,一類是直接磨成粉,即為生粉,像是生米穀粉之產品有湯圓糯米、蘿蔔糕在來米、年糕糯米、碗粿在來米等;而另一種為熟粉,是將榖物蒸熟、培炒等方式加熱熟化再製成粉,常見的有糙米麩、鳳片糕、糕仔崙等。
 
陳教授也說明榖粉的保存方式,一般榖粉主要成分為澱粉,較容易保存;而若是全榖粉的話,因含有糠層及麩皮,含有較多的油脂部分,容易造成油耗味及保存不易,所以大部分產品會採用低溫研磨的方式,而在包裝上就會利用鋁箔包裝、製罐包裝,再搭配真空或是充氮的方式來加以保存。
 
再者,當產品標示有全榖產品字樣時,意味著固體產品中所含全榖成分佔配方總重量百分比51%以上,始可宣稱「全榖產品」,而這往往也是一般民眾所不了解的部分,下次購買產品之前,仔細留意一下營養成分及標示,當個聰明的消費者是為自己的健康做第一步的把關喔!
 
上完三個講座內容,可以感受到灃食對飲食教育推廣的用心,透過分享也希望大家收穫滿滿,下次灃食教育基金會的「良食脈動】講座,期待與您再相見!

    林俐岑營養師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()