咖啡有致癌物質，可以喝嗎? @ 林俐岑營養師的小天地

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這陣子鬧得沸沸揚揚的「咖啡有丙烯醯胺的致癌物」？人心惶惶，所以我們到底還能不能喝咖啡。

咖啡文化，在台灣幾乎一早或是下午人手一杯，提神幾乎脫離不了它，而在討論咖啡內的丙烯醯胺劑量有多少之前，我們先來看看這個丙烯醯胺到底是什麼東西。早在幾年前黑糖也被驗出有丙烯醯胺物質，而這個丙烯醯胺主要就是存在再有幾項特定的食品、加工過程等所會產生的物質，像是含有高量碳水化合物(單醣類像是葡萄糖、果糖等)以及少量蛋白質(天門冬胺酸)的特定食品，再經過高溫的加熱之下，兩者經過梅納反應而產生的物質，像是麵包、炸薯條、比薩、黑糖、榖片、咖啡等，而早在1990年代，丙烯醯胺已被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」，也就是在動物試驗證實可能致癌且具神經毒性，但流行病學證據不足以確定對人體有致癌性。無論是美國加州政府對於咖啡業者有明確的規範之外，歐洲也於今年度針對於丙烯醯胺有具體的作為。

我們來看一下歐盟的做法：

歐盟食品安全機構(EFSA)意識到丙烯醯胺對於致癌性的程度可能提高的關係，於去年開始予以規範，並於今年開始對於丙烯醯胺的規定將有更具體的約束力，包括油炸薯條等相關食品生產及加工過程，有更嚴格的規定，例如必須降低食用馬鈴薯澱粉的含量、油炸油煎的油溫不得超過168度等，且不僅止於油炸薯條，可能產生丙烯醯胺的食品都將一併作規範，像是烘焙製品的麵包、蛋糕，以及麥片、咖啡、嬰兒食品等，都在其規範的範圍內，並訂定各類含有丙烯醯胺食品的含量標準，每三年做一次檢討等。

美國食品藥物管理局(FDA)針對於咖啡內的丙烯醯胺有列出相關的規定：摘錄相關的原文

Robusta beans have somewhat higher acrylamide levels than arabica beans. Dark roast coffee has less acrylamide than light roast coffee (since acrylamide formed early in roasting is destroyed later in the roasting process). Acrylamide levels in roasted coffee decline during long-term storage. Also, different preparation methods (e.g., espresso versus filter brewed) result in different levels of acrylamide in coffee as consumed.
A number of mitigation methods have been suggested for coffee, such as steam roasting, vacuum roasting and asparaginase treatment (Refs. 15, 121-122), but FDA is not aware of any proven mitigation measures. In more recent laboratory and pilot trials, treatment of green coffee beans with asparaginase resulted in lower acrylamide levels (5-45 percent) after roasting compared with untreated roasted beans, but coffee taste was significantly and negatively affected. A viable commercial process is not yet available.

以上就原文稍作翻譯+個人想法 (翻譯懶人包)：

1. 不同咖啡豆的產地，丙烯醯胺含量不同

咖啡豆的產地或是深焙/淺焙方式，都影響著其丙烯醯胺的含量不同，像是羅布斯塔(Robusta)咖啡豆的丙烯醯胺含量就高於阿拉比卡(Arabica)的咖啡豆。

2. 深焙/淺焙的烘烤咖啡豆方式也影響其丙烯醯胺含量

有些咖啡愛好者喜歡深焙的苦味，也些則是喜愛淺焙的澀味，但若以深焙/淺焙來看，淺焙咖啡的丙烯醯胺的含量是高於深焙的，主要是因為剛形成的丙烯醯胺會於烘烤過程中被破壞；而以一般常見的即溶咖啡來說，丙烯醯胺的含量則是較自己煮的咖啡來的高，因此，最好的咖啡享用模式選擇，建議選用深焙咖啡豆，然後花些時間煮咖啡或是使用滴漏的方式煮咖啡可能是不錯且較安全的方式。FDA更進一步提出幾個可以減少咖啡內的丙烯醯胺含量的方法，像是使用蒸氣烘烤或是真空烘烤，或是生咖啡豆使用天門冬胺酸酶先處理過後，可以於烘烤咖啡豆的過程中降低5-45%的丙烯醯胺含量，且咖啡的香氣及味道並沒有顯著的負面影響，只是目前相關的流程仍未有商業化的程序可以遵循。這個部分倒是提供給業者一個不錯的方向，但美國政府目前的做法，仍是以業者自主管理為主要的規範方式，但若未依法標示咖啡內的丙烯醯胺警語的話，仍是會受罰的！

反觀台灣政府的做法，相較於美國及歐盟較為保守：

我們先了解一下丙烯醯胺的致癌劑量，丙烯醯胺的每日最大安全容許量為每公斤體重可承受2.6微克，以60公斤成年人為例，每天最高可攝取156微克；而一杯200毫升的黑咖啡約需20公克的咖啡豆磨粉沖泡，其中丙烯醯胺的含量約為9微克，所以算起來每天不要超過17杯咖啡都是在安全的範圍內，但若還有攝取其他含有丙烯醯胺食品的話，像是烘烤穀片、烘焙食品等，也得加總於安全劑量範圍內。基本上我們很難一天喝到17杯咖啡，但仍建議每天咖啡的攝取量控制於1-2杯為較佳的飲用方式。

丙烯醯胺可能會對於我們人體有哪些危害？

許多相關的研究的研究指出，攝取含有高量丙烯醯胺食品的人，相較於較少攝取丙烯醯胺食品的人來說，罹患乳癌的風險較高，兩者是具有統計上的相關性。推測可能是因為丙烯醯胺進入到人體之後，會代謝成活性環氧丙醯胺，更容易和DNA結合，造成遺傳物質損傷和基因突變，進而造成正常細胞發生病變，長期下來則容易造成細胞癌變。