林俐岑營養師的小天地

讓人魂牽夢縈的《肉桂捲 》

這次肉桂捲的配方，主要是參考之前跟大家分享的黑芝麻麵包捲的配方     https://sophiakitchen.pixnet.net/blog/category/4371061  但因為手邊的生糙米粉已經用完，所以我有稍微將配方做微調，做出來也非常好吃唷！

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認識我的人，應該都知道我對肉桂捲成痴成迷

認識肉桂的人，應該也知道它的口味和香氣其實分很多種，我其實用過很多種不同品牌的肉桂粉，有偏辛辣也有偏甘甜的，無論哪一種我都很愛，哈！就像有些人很愛吃香菜那樣 前陣子買了「日本品牌GABAN」，為什麼會買這牌子呢？主要是因為之前看過一系列關於肉桂粉的文章，發現很多烘焙大師都用這牌，驚不起好奇心我也買了！哈，難得今天早上的講座改時間，多出了一個沒排工作的早上，好久沒玩烘焙實在是手好癢阿，說什麼也顧不得文章積欠一堆還沒寫要被追殺的風險，也要挺而走險來做我朝思暮想的肉桂捲

麥仔煎，是我們兒時的記憶，你可以說它是「台式鬆餅」，裡頭包入你喜愛的餡料，剛煎起來外酥內鬆軟，真的好滿足！

今天俐岑營養師要來教大家做「芝麻口味」的「麥仔煎」，喜歡古早味的你，趕快做筆記囉！

★食譜如下：(3人份)

麵糊：低筋麵粉70公克、糖粉20公克(糖友可以換用赤藻糖醇)、雞蛋一顆、無鋁泡打粉2公克、食用油15公克

★芝麻內餡：芝初黑芝麻醬30公克、芝初有機黑芝麻粉30公克、椰棕糖20公克，三者混合均勻備用。

高鈣芝麻一口鬆餅

孩子長牙、長高非常重要，飲食中如何增加鈣質的攝取呢？今天就要來教大家用《芝初高鈣黑芝麻粉》做「一口鬆餅」，很適合當孩子的早餐或是放學小點心唷！利用芝初的純麻仁醬取代將近一半的奶油，讓一口鬆餅更健康。

準備的食材及製作步驟如下：

以下份量可以做出20個一口鬆餅

• 食材份量：低筋麵粉100公克、芝初純麻仁醬20公克、奶油25公克、全蛋液25公克、糖粉(或麥芽糖醇)45公克、芝初高鈣黑芝麻粉7公克、奶粉10公克、無鋁泡打粉2公克
• 製作步驟：

1. 低筋麵粉及無鋁泡打粉一起先過篩、備用；
2. 純麻仁醬、奶油待軟化後，再和糖粉(或麥芽糖醇)攪拌至勻，然後加入全蛋液，攪拌至完全乳化狀，依序加入奶粉和高鈣黑芝麻粉拌勻；
3. 之後再拌入已過篩的粉類，切拌方式扮成糰後(此時麵糰會稍微一點點黏手)，用保鮮膜包起來，於冰箱冷藏20分鐘後(冰過之後就會較好操作)；
4. 鬆餅機可以先預熱；
5. 從冰箱冷藏取出分割成10公克為一小份，然後搓圓，放置於鬆餅機的十字烤盤上，烤熟後取出放涼，即可享用。

高鈣芝麻粉-母親節蛋糕

《芝麻戚風蛋糕》

市售的蛋糕往往都塗抹上厚重的鮮奶油，想要媽媽吃的健康，但又不想要給身體有太多的負擔，那麼今年的母親節蛋糕，就自己動手做吧！

這次俐岑營養師一樣運用香氣十足的「芝初高鈣芝麻粉」，再搭配上一些綜合堅果及果乾，完全無飽和脂肪的奶油和鮮奶油的配方，就可以做出屬於媽媽的「健康、高鈣母親節蛋糕」喔，吃起來充滿芝麻及綜合堅果的香氣，快跟我一起動手做蛋糕吧！

準備的食材及製作步驟如下：

高鈣芝麻粉-高齡長輩點心

《芝麻豆腐奶凍》

我們都知道營養對於健康是很重要的，但在台灣，高齡長者的飲食方面，出現了許多阻礙，像是牙口狀況不佳，導致不易咀嚼；或是因疾病或機能退化的關係，造成吞嚥困難，長輩進食的少，健康就一點一滴在流失，因此，透過一些方式來改變食物的質地，對於長輩來說，飲食就會變得簡單些，也能吃進一些對身體有益的營養素。

今天就要來教大家，如何製作出「蛋白質豐富且高鈣的點心」《芝麻豆腐奶凍》，即使是吃點心，也能夠增加蛋白質及鈣質的攝取喔！

準備的食材及製作步驟如下：

香蕉芝麻磅蛋糕  [烘焙實驗筆記] 2020.03.20

香蕉盛產時，就會想要做要拿來做蛋糕，但你知道的，非不得已，我是很不喜歡用奶油，但偏偏烘焙的香氣主要又是來自於奶油香味，恩，決定了，磅蛋糕我要用「芝麻醬」來完全取代奶油！

主要是因為香蕉和黑芝麻很搭，而且芝初的「黑芝麻醬」和「麻仁醬」，成分很純，開封後於冷凍保存之下是呈現固態狀，因此，藉由此特性，剛好很適合用來做磅蛋糕，磅蛋糕烤好後，最適合冷藏後品嘗唷！

此次的磅蛋糕，和傳統的大理石磅蛋糕比較不同的是，我分成兩個麵糊各自操作好後，再混和在一起的方式，因此，以下食譜會是分成兩麵糊的份量唷！開始之前先來折烘焙紙放入烤模內唷，烤模大小是「21.5 cm x 8cm x 6cm」。此外，以下食譜配方也比傳統大理石磅蛋糕來的少糖少油，用好油更健康唷！

食材如下：

[豆渣芝麻燕麥餅乾]    -烘焙實驗筆記   2020.03.16-

昨天趁著好天氣，陪著孩子到華山文創走走，買了個健康的豆渣餅乾，小小一盒就要180元，但孩子好喜歡吃，姊弟倆很快就分食完了。媽媽我實在不甘心，今天趕緊卯起來做，出爐時好香唷！吃起來應該有99.5%像唷XD

這是一款高纖維低GI值的健康餅乾，也很適合烘焙新手做做看！

食材份量：無鹽奶油40公克、燕麥片(細碎)50公克、豆渣粉30公克、低筋麵粉30公克、鮮奶20公克、蛋黃一顆、麥芽糖醇30公克、椰棕糖20公克

步驟如下：

[小米全麥麵包捲]烘焙筆記：

做了三款口味：花生麵包捲、紅玉蘋果肉桂、起司羅勒麵包捲

之前去烏來買的糯小米，真的好吃，昨晚的小米粥還剩下一些，單吃總覺得好像沒什麼特別，於是又開始對它動歪腦筋了！把它加進麵團一起揉^_^(沒辦法，我很會做惜食料理 哈哈哈)

小米全麥麵包捲食譜：(10個、每個約50g)

小米粥(濃稠狀)100公克、水手牌全粒粉280公克、中筋麵粉50公克、雞蛋一顆、鮮奶80毫升、砂糖25公克、速發酵母3公克、奶油15公克(可換成酪梨油10公克)

低溫中種法-全麥肉桂捲

「肉桂捲」一直以來是我的最愛，幾乎吃遍市售的肉桂捲，一聽到有朋友分享哪裡的肉桂捲好吃，就會去採點。自己也做過好多次肉桂捲，大部分都是使用直接法，但直接法做的全麥麵包，老實說比較紮實，小孩的嘴很挑，因此媽媽我一直在找有沒有一種方法是可以讓全麥麵包好吃不會硬梆梆，於是初嘗試「冷藏中種法」來製作我最喜歡的「全麥肉桂捲」，以下是我的烘焙實驗筆記：2020/02/04

• 中種麵糰材料：全麥麵粉(全粒粉)-水手牌180公克、鮮奶160毫升、速發酵母0.5公克
• 主麵團材料：全麥麵粉(全粒粉)-水手牌50公克、高筋麵粉100公克、鮮奶100毫升、奶粉10公克(沒有可略)、砂糖20公克、玄米油10公克、速發酵母2公克、鹽巴2公克
• 步驟：

1. 先將中種麵糰的材料拌勻，稍微揉整一下就好，放入鋼盆(蓋上保鮮膜)或密封塑膠袋內，置於冰箱冷藏12-20小時 (這天我是從下午3點放到隔天10點，整整20小時。)
2. 然後取出中種麵糰，無須退冰，直接撕成小塊加入主要麵糰的材料之中，用手揉或是揉麵機攪拌至三光，再加入玄米油揉至可拉出稍微的薄膜樣，即可進入後續的發酵。
3. 以28-30度的溫度、70-80%的溼度下，發酵30-40分鐘，冬天時會需要40分鐘，發酵至兩倍大後取出麵糰。
4. 接著將麵糰排氣，以擀麵棍撖成長方形，上面撒滿肉桂椰糖粉(純肉桂粉+椰棕糖混和均勻)，將麵糰撖捲成長條狀，切成九等分，放入烤模中鬆弛休息一下，再二次發酵15-20分鐘。
5. 烤箱事先預熱170度，以170度上下火，烤30分鐘即可出爐。

​​​​​​​      (二次發酵完成，準備進入烤箱)

 (全麥肉桂捲出爐囉！)

#​​​​​​​​​​​​​​細節及小技巧提醒：

麻仁乾酪義式餐包 (麻仁醬烘焙)

上次跟大家介紹利用「麻仁醬」所調製出來的乾拌麵醬料，真的是無比好吃！那醬料的比例也可以應用在火鍋的沾醬，生菜沙拉的淋醬也都非常適合唷。這次是要將麻仁醬運用在烘焙上，要教大家做鹹口味的「麻仁乾酪義式餐包」，快將筆記本準備好囉！

「麻仁乾酪義式餐包」 食譜分享給大家囉~(8人份)

• 食材份量：中筋麵粉150公克、全麥粒粉120公克、細砂糖15公克、麻仁醬25公克、鮮奶170毫升、速發酵母3公克、義式香料適量、蛋液適量
• 內餡：軟乾酪適量
• 製作步驟：

1. 於鋼盆內放入中筋麵粉、全麥粒粉、細砂糖、速發酵母以及鮮奶，以刮刀攪拌成糰後，以手揉至較均勻的麵糰狀，再加入麻仁醬揉至三光(三光意指：麵糰不黏手、鋼盆乾淨、麵團柔軟且富光澤)後，鋼盆底部抹上些許薄薄一層油，將揉好的麵糰置於其內，放入定溫烤箱(28~35度)內基發(第一次發酵)一小時；
2. 麵糰發酵至兩倍大後，取出排氣，擀平撒上均勻且適量的義式香料，再擀捲成長條狀，分成八等分，取一等分擀圓、再擀平，包入軟乾酪內餡，再包起來滾圓，其餘的七等分依序完成，放置於烤盤內，並放置於定溫烤箱內進行第二次發酵30分鐘；好了之後取出先放於室溫備用；預熱烤箱170度10分鐘；
3. 烤箱預熱好後，發酵好的餐包，再烤之前先刷上蛋液，以170度烤25分鐘，即可出爐、放涼享用。

• 備註：

1. ​​沒有定溫烤箱的話，可以運用於烤箱內放置一杯熱水進行發酵，發酵過程記得蓋上濕布或是用保鮮膜包住鋼盆。

這次運用「芝初麻仁醬」揉製而成的麵糰，不因全麥粒粉比例調高而麵糰過於乾硬，反而因加入麻仁醬後，麵糰變得柔軟有彈性，烤出來的餐包充滿香氣，非常好吃且健康唷！值得您再次收藏食譜，並記得試試這款很純的麻仁醬唷，我們下次見！

黑芝麻麵包捲 (黑芝麻醬烘焙)

上次跟大家介紹黑芝麻醬用來製作芝麻鮮奶酪，味道及香氣都非常濃郁，而這次要來教大家，將黑芝麻醬運用在烘焙方面，所製作出來的黑芝麻麵包捲，真的是好香好好吃！在冬日的早上，烤好的黑芝麻麵包捲，再搭配一杯溫熱的豆漿或是鮮奶，好滿足的早餐唷。

「黑芝麻麵包捲」 食譜分享給大家囉~(9人份)

• 麵糰食材份量：高筋麵粉215公克、生糙米粉55公克、椰棕糖15公克、細砂糖15公克、橄欖油10公克、鮮奶120毫升、雞蛋一顆、速發酵母3公克
• 內餡：芝初黑芝麻醬三大匙、椰棕糖適量
• 製作步驟：

1. 鮮奶及雞蛋兩者攪拌均勻備用；
2. 於鋼盆內放入高筋麵粉、生糙米粉、椰棕糖、細砂糖、速發酵母以及鮮奶蛋液，以刮刀攪拌成糰後，以手揉至較均勻的麵糰狀，再加入橄欖油揉至三光(三光意指：麵糰不黏手、鋼盆乾淨、麵團柔軟且富光澤)後，鋼盆底部抹上些許薄薄一層油，將揉好的麵糰置於其內，放入定溫烤箱(28~35度)內基發(第一次發酵)一小時；
3. 麵糰發酵至兩倍大後，取出排氣，滾圓後以擀麵棍擀成大正方形，抹上薄薄一層橄欖油後，均勻抹上黑芝麻醬，以及撒上適量的椰棕糖，接者將麵糰捲成長條狀後，切成九等分，放置於烤盤內，並放置於定溫烤箱內進行第二次發酵30分鐘；好了之後取出先放於室溫備用；預熱烤箱170度10分鐘；
4. 烤箱預熱好後，發酵好的黑芝麻麵包捲以170度烤25分鐘，即可出爐、放涼享用。

​​​​​​​

• 備註：

1. ​​​​​​​沒有生糙米粉的話，可以低筋麵粉取代。​​​​​​​
2. 沒有定溫烤箱的話，可以運用於烤箱內放置一杯熱水進行發酵，發酵過程記得蓋上濕布或是用保鮮膜包住鋼盆。

這次做好的黑芝麻麵包捲非常好吃，你準備好和我一起來體驗手作烘焙了嗎？

黑芝麻豆渣饅頭

黑芝麻粉可以廣泛地運用在許多的烘焙料理品項之中，這次也是思考了很久，在想該用黑芝麻粉教大家做哪些簡單又容易上手的點心呢？原本想要教大家做芝麻口味的瑪德蓮小蛋糕，但這需要模具，並非大家家裡都有瑪德蓮的模具，因此，最後選擇教大家做饅頭，饅頭的製作在小家庭中是相對簡單的，器具只需要有電鍋就可以做出好吃營養滿分的饅頭。

這次的饅頭加入了「高鈣黑芝麻粉」和從日本進口來的「豆渣粉」，即使家裡沒有豆渣粉也沒有關係，這次加入豆渣粉的原因是想要增加些膳食纖維及蛋白質的部分，你也可以在打豆漿時，豆渣不要濾掉直接加入麵團之中，也是很棒的模式。黑芝麻粉的加入，提升了饅頭的香氣，更增加其營養密度，當饅頭出爐時，芝麻香氣充滿整間屋子，在冬日的早晨聞到這香氣好幸福啊！

【黑芝麻豆渣饅頭】

• 食材份量：中筋麵粉200公克、砂糖15公克、高鈣黑芝麻粉(隨身包2包)14公克、豆渣粉10公克、酵母粉5公克、無糖豆漿160毫升、冷壓芝麻油8公克
• 器具：揉麵墊、擀麵棍、饅頭紙數張、電鍋
• 製作步驟：

1. 於鋼盆內加入中筋麵粉、砂糖、高鈣黑芝麻粉、豆渣粉及酵母，緩慢加入無糖豆漿(暫留10毫升於最後揉麵團調整加入)，手揉麵團或是用揉麵機拌成糰後，最後加入芝麻油，此時麵糰會變得稍加柔軟且有彈性。
2. 至於密閉空間(溫度28-35度為宜)發酵一小時，天涼時可以於烤箱內放置一杯熱水，於烤箱密閉空間內發酵。
3. 待麵團發酵至一倍大時，以食指按壓未回彈即可取出麵糰；
4. 於擀麵墊上，用掌心將麵糰排氣，再以擀麵棍將麵糰擀成長方形後，以長邊端向另一長邊捲起成長棍狀，切成五公分一段，置於饅頭紙上，依序完成；(當然您也可以揉成圓形或是玫瑰花形狀，整形部分可以自由發揮)
5. 爾後放置於電鍋的蒸盤上，鍋內一米杯熱水，蓋上鍋蓋，鬆弛5分鐘後，再按下電鍋開關開始蒸饅頭；
6. 當電鍋跳起來時，先悶個三五分鐘再開鍋，香噴噴、熱騰騰的黑芝麻豆渣饅頭就完成囉！

備註：

減肥時，什麼是最需要克服的困難點？我想應該就是「飢餓感」吧！

而採取低GI飲食法時，適當地以「堅果」來取代油脂，融入於飲食之中，堅果中豐富的脂質、蛋白質及膳食纖維，可以延長飽足感，克服飢餓喔！今天就要來教大家一道簡單又好吃的下午茶點心「黑芝麻杏仁圓餅」，屬於低GI點心，下午肚子餓時，可避免餐間吃太多高熱量的甜食而讓減肥破功囉！

「黑芝麻杏仁圓餅」 食譜分享給大家囉~(約14-15片)

• 食材份量：細緻杏仁粉100公克、黑芝麻粉14公克(隨手包兩包)、低筋麵粉20公克、椰棕糖30公克、雞蛋一顆、玄米油25公克
• 器具：攪拌匙、橡皮刮刀、烘焙紙、烤箱
• 製作步驟：

1. 細緻杏仁粉、低筋麵粉、黑芝麻粉先過篩備用；
2. 以攪拌匙將雞蛋和玄米油攪拌均勻，再加入椰棕糖攪拌至溶解；
3. 烤箱先預熱：160度15分鐘
4. 最後加入粉類，用橡皮刮刀輕拌成餅乾麵糰，取15-16公克搓圓再壓成圓餅狀，約可做出14-15片餅乾。
5. 烤箱以上下火160度烤20分鐘，上火170度3-5分鐘上色，出爐放涼即可享用。

• 備註：

1. ​​​​​​​椰棕糖相較於一般砂糖而言，屬於低升糖指數的糖，GI值約35。
2. 細緻杏仁粉是馬卡龍專用粉，而非一般杏仁粉，使用細緻杏仁粉做出來的餅乾，口感較細緻。
3. 細緻杏仁粉取代80%低筋麵粉，此款做出來的餅乾屬於低GI餅乾，也是減醣餅乾，適合取代市售高糖高油零食，更有助於體重控制喔！

老實說，我吃過很多家黑芝麻醬的牌子，「芝初」的黑芝麻醬我很喜歡，喜歡那開罐撲鼻而來純粹的芝麻香氣，一聞就可以知道芝麻的原料很新鮮，吃起來自然就會很安心。芝初的黑芝麻醬上層浮著一層芝麻油，黑芝麻醬的原料只有「芝麻」沒有其他添加物了，直接抹在全麥吐司上，好香好順口，不像其他家的芝麻抹醬，加糖之外還添加了許多食品添加物，吃多了反而會增加身體的負擔。

你們平時會拿「黑芝麻醬」來做什麼點心或料理呢？

大女兒最喜歡吃鮮奶酪了，想趁她放學給她一點驚喜！於是我拿黑芝麻醬來做「芝麻鮮奶酪」，以前拿過其他牌子的黑芝麻粉做鮮奶酪，很快地會沉降於杯底，也幾乎聞不出來黑芝麻香，但我用「芝初」的黑芝麻醬所做出來的芝麻鮮奶酪，女兒一整個大愛，挑嘴的她直說好吃

「芝麻鮮奶酪」 食譜分享給大家囉~(3杯份量)

• 食材份量：全脂鮮奶360毫升、砂糖35公克、吉利丁片2片、黑芝麻醬一大匙、香草莢半支
• 器具：小鍋子一把、耐熱攪拌匙
• 製作步驟：

1. 吉利丁片泡冰水至軟後（泡約半小時），取出擰掉多餘水分後備用；
2. 香草莢洗淨擦乾後，利用刀尖剖開取出香草豆（細小黑點）備用；
3. 將全脂鮮奶放於鍋內，再放入香草豆及豆莢，以小火溫熱共煮出香氣後，撈出豆莢並熄火，再趁熱加入砂糖攪拌至融化；
4. 加入黑芝麻醬一大匙，運用湯匙攪拌、互溶至均勻，再利用餘熱將已泡過冰水的吉利丁放入鮮奶鍋內，攪拌至完全均勻即可；
5. 趁熱裝入耐熱容器內，放涼後置於冷藏庫內4～5小時以上，凝固後即可享用。

• 保存小撇步：開封後將油醬攪拌均勻，放至冷凍保存可避免油醬分離，取出即可挖取使用​​​​​​。

(開封後建議冷凍保存)

自製百搭「綠豆糕餡料」

綠豆糕一直是大女兒最愛吃的點心，今天是開學的第一天，午後我趕緊趁著孩子們都還在學校的空檔，把「脫殼的綠豆仁」泡水兩小時，是的，一定要買「脫殼綠豆仁」喔！你買成綠豆做出來的是綠豆沙(綠豆冰沙，哈)，而不是綠豆糕餡！

好的，你準備好了嗎？一起來做綠豆糕餡囉！

【食譜】：

脫殼綠豆仁300公克(全聯一包)、麥芽糖醇100公克、奶油30公克、不沾鍋一個、電動攪拌器一個

土鳳梨優格磅蛋糕

中秋節前不外乎忙著做土鳳梨酥、蛋黃酥等糕點，冰箱裡還有些土鳳梨餡，心想除了土鳳梨酥還能把它拿來做些什麼呢？趁著接孩子下課的午後空檔，做了這款土鳳梨優格磅蛋糕，以優格及玄米油取代部分奶油，整體感覺更輕盈些。傳統經典配方的「磅蛋糕」，嗯哼，一磅的奶油、一磅的雞蛋、一磅的麵粉、一磅的糖所做出來的磅蛋糕，雖然好香好好吃，但對身體的負擔畢竟還是多了些，所以將磅蛋糕改成較健康的版本。

【食譜】：

雞蛋兩顆、低筋麵粉60公克、生糙米粉40公克、麥芽糖醇60公克、奶油30公克、優格50公克、玄米油20公克、土鳳梨餡45公克、無鋁泡打粉4公克

【步驟】：