低溫中種法-全麥肉桂捲

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「肉桂捲」一直以來是我的最愛,幾乎吃遍市售的肉桂捲,一聽到有朋友分享哪裡的肉桂捲好吃,就會去採點。自己也做過好多次肉桂捲,大部分都是使用直接法,但直接法做的全麥麵包,老實說比較紮實,小孩的嘴很挑,因此媽媽我一直在找有沒有一種方法是可以讓全麥麵包好吃不會硬梆梆,於是初嘗試「冷藏中種法」來製作我最喜歡的「全麥肉桂捲」,以下是我的烘焙實驗筆記:2020/02/04

  • 中種麵糰材料:全麥麵粉(全粒粉)-水手牌180公克、鮮奶160毫升、速發酵母0.5公克
  • 主麵團材料:全麥麵粉(全粒粉)-水手牌50公克、高筋麵粉100公克、鮮奶100毫升、奶粉10公克(沒有可略)、砂糖20公克、玄米油10公克、速發酵母2公克、鹽巴2公克
  • 步驟:
  1. 先將中種麵糰的材料拌勻,稍微揉整一下就好,放入鋼盆(蓋上保鮮膜)或密封塑膠袋內,置於冰箱冷藏12-20小時 (這天我是從下午3點放到隔天10點,整整20小時。)
  2. 然後取出中種麵糰,無須退冰直接撕成小塊加入主要麵糰的材料之中,用手揉或是揉麵機攪拌至三光,再加入玄米油揉至可拉出稍微的薄膜樣,即可進入後續的發酵。
  3. 以28-30度的溫度、70-80%的溼度下,發酵30-40分鐘,冬天時會需要40分鐘,發酵至兩倍大後取出麵糰。
  4. 接著將麵糰排氣,以擀麵棍撖成長方形,上面撒滿肉桂椰糖粉(純肉桂粉+椰棕糖混和均勻),將麵糰撖捲成長條狀,切成九等分,放入烤模中鬆弛休息一下,再二次發酵15-20分鐘。
  5. 烤箱事先預熱170度,以170度上下火,烤30分鐘即可出爐。

​​​​​​​     P_20200204_130655_vHDR_Auto (二次發酵完成,準備進入烤箱)

Screenshot_20200204-160306 (全麥肉桂捲出爐囉!)

#​​​​​​​​​​​​​​細節及小技巧提醒:

  • 什麼是「低溫中種法」呢?中種法是屬於「間接法」,利用低溫發酵方式​,以及拉長發酵時間(12-20小時),來讓麵糰自己運用少量酵母產生低溫發酵​​​​​​,讓麵糰本身的組織更為細緻和鬆軟,所以運用「低溫中種法」的方法,反而可以改善全麥製品口感紮實、較硬的問題,讓全麥製品變得鬆軟好吃,真的好開心!這次全麥麵粉占總麵粉的70%,下次再來挑戰100%全麥肉桂捲。​​​​​​​
  • 使用椰棕糖混和肉桂粉的原因,主要是因為「椰棕糖」的升糖指數(GI值)僅有35,遠比砂糖(GI值99-100)來的低許多,有助於血糖控制。
  • 水手牌的全粒粉,是將全麥(包含麩皮、胚芽及胚乳)完整顆粒去細磨成粉狀,顆粒細緻,但由於全麥麵粉的吸水量會比高筋麵粉多出一些,需要自己調整液態量唷!也有朋友是使用洽發的全麥麵粉,品質也是相當不錯的喔!都提供給大家參考~
  • 冬天製作麵包,發酵階段我多半運用,烤箱開25度左右,再放杯熱水,讓密閉烤箱內充滿溫度及濕氣,有助於發酵作用;夏天的話就會輕鬆多了,不開冷氣的情況下,室溫可能達28以上,烤箱內放杯溫水就可以了!畢竟家中沒買發酵箱,方法就是人想出來的囉!

 

    林俐岑營養師 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()